Käsearten
Hartkäse
Die bekanntesten Sorten sind Emmentaler, Bergkäse, Erzgebirgskäse . Hartkäse werden aus pasteurisierter Milch hergestellt, müssen einen Trockenmassegehalt von mindestens 60 Prozent aufweisen und mindestens zwei Monate reifen. Große Käselaiber lagern aber schon mal bis zu vier Jahre.Während dieser langen Reifezeit entwickelt Käse seine feste bis harte Konsistenz und einen würzigen Geschmack.
Als Faustformel gilt: je länger die Reifezeit, umso ausgeprägter der Geschmack. Hartkäse werden meist in Vollfettstufe oder höheren Fettstufen hergestellt.
Weichkäse
In dieser Gruppe tummeln sich sehr unterschiedliche Käsesorten. Camembert, Brie sind die bekanntesten, die außen eine weiße Edelschimmelschicht tragen. Gorgonzola und Bavaria blu zählen zu den Blauschimmelkäsen. Limburger, Romadur und Münsterkäse sind Rotschmierkäse, bei denen spezielle Bakterien für die gelbe bis rötliche Rinde und einen kräftigen, würzigen Geschmack sorgen.
Diese Weichkäse vereint, dass sie von außen nach innen reifen. Erst voll durchgereifter Käse, der keinen weißen Kern mehr hat, entfaltet sein volles Aroma.Weichkäse nach Feta-Art (Heideweichkäse) schmecken mild bis salzig, werden in Lake, Molke oder Öl mit Kräutern eingelegt und oft auch als Salatkäse angeboten. Den EU-geschützten Namen Feta dürfen seit 2007 nur noch in Griechenland hergestellte Käse aus Schaf- und Ziegenmilch tragen.
Als Schnittkäse werden Käsesorten bezeichnet, die sich gut in Scheiben schneiden lassen. Die Reifezeit der meisten Schnittkäse liegt zwischen vier und sechs Wochen. Ihre Konsistenz ist überwiegend geschmeidig bis fest und ihre Geschmacksvielfalt reicht von mild bis kräftig.
Schnittkäse reifen nicht so lange wie Hartkäse. Durch ihre kürzere Reifezeit enthalten sie mehr Wasser als Hartkäse, was sie weicher und leichter schneidbar als diese macht. Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (wff) ist größer als 54 % und höchstens 63 %,[1] sodass einige Sorten beider Käsegruppen ähnliche Eigenschaften haben. Beliebt ist Schnittkäse zum Frühstück und abends als Aufschnitt mit Brot. Außerdem lassen sie sich sehr gut in Salaten oder beim Überbacken von Speisen verwenden.
Frischkäse
sind Sorten von Käse, die im Gegensatz zu anderen Käsesorten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und frisch verzehrt werden. Frischkäse werden in Deutschland häufig als Brotaufstrich, aber auch für Cremes, Dips und zum Backen verwendet. Frischkäse werden aus pasteurisierter Milch hergestellt, die entweder nur durch Säuerung oder durch eine Kombination einer Säure mit einer Lab-Fällung dickgelegt wird. Durch Zugabe von Rahm wird der Fettgehalt eingestellt.[1] Werden Kräuter, Früchte usw. beigegeben, handelt es sich um eine Frischkäse-Zubereitung.
